Oppskrift

Torskefilet med hvit asparges, vaktelegg og skalldyrsaus

Norsk torsk på sitt beste - selvfølgelig snakker vi om skrei. Imponer venner med denne vakre og velkomponerte middagsretten.

Sesong for skrei er fra januar til april, og den er rikelig å finne langs den nordnorske kysten. Kjøttet er magrere og fastere enn vanlig torskekjøtt, og ryggfileten anses å være den beste delen av skreien. Vil du servere vennene dine en virkelig lekker middag, må du prøve ut Michelinkokken Stefan Karlssons oppskrift.

Si hei til skrei!

Ingredienser

(4 porsjoner)
4 stk torskefilet à 150 g (helst skrei)
Smør
Havsalt

Skalldyrsaus
1 kg blåskjell, vasket
2 stk sjalottløk, finhakket
1 ss smør
0,5 dl fennikel, finhakket
3 dl hvitvin, tørr
5 dl kremfløte
4–6 østers
2 ss smør
Salt og hvit pepper

Brødsmuler
1 dl ferskt brød, revet

Smør
Salt og hvit pepper

Tilbehør
12 hvite asparges, forkokte
8 små poteter, skrelt og kokt
4 ansjosfileter, hakket
1 ss smør
Salt og hvit pepper
4 vaktelegg, lett kokt og delt i to

SLIK GJØR DU

Skalldyrkraft
Varm opp smør i en kjele. Sauter sjalottløken og fennikelen uten at den får farge. Legg i blåskjellene. Rør om og tilsett vinen. Dekk til og kok opp. La deretter småkoke i 5–10 minutter.

Sil av blåskjellene og grønnsakene gjennom en finmasket sil. Hell buljongen i en kjele. Kok opp buljongen og tilsett fløten. Reduser til en tykk konsistens.

Åpne østersen og legg dem i en blender sammen med smøret. Tilsett den varme blåskjellbuljongen. Bland til en jevn saus.

Kok opp sausen og smak til med salt og hvit pepper.

Brødsmuler
Varm opp smør i en stekepanne. Stek brødsmulene gyldne og smak til med salt og pepper. Legg brødsmulene på et kjøkkenpapir og la de renne av og tørke.

Tilbehør
Kok opp vann i en kjele og tilsett asparges. La det koke opp og så la det småkoke forsiktig. Aspargesen skal bli gjennomvarm, men fortsatt beholde sin krispe konsistens. Hell av vannet.

Tilsett smør og hakket ansjos - la ansjosen smelte. Smak til med salt og pepper.

Varm eggene forsiktig på lav varme, enten i ovnen eller i mikrobølgeovnen.

Torsken
Salt torsken med godt havsalt. La stå i ca. 20 minutter. Sett ovnen på 130 grader. Legg torskebitene i en smurt, ildfast form. Dekk til med folie. Ta fisken ut av ovnen når kjernetemperaturen er på 47 grader.

Server umiddelbart sammen med de nytilberedte tilbehørene.