Kniver for dummies

Bli en knivekspert. Lær å beherske språket med vårt omfattende knivleksikon!

Du trenger ikke ha gått på kokkeskole for å vite at en god kniv er et must for vellykket matlaging. Når du vil imponere ved skjærebrettet, er det ekstra viktig å sikre seg med riktig utstyr for jobben. Hva er forskjellen på en kokkekniv, en bølgetannet universalkniv og en hulslipt santokukniv? 

Her er første skrittet mot å mestre språket. Vi har satt sammen en ordliste over de vanligste knivtermer. Enkelt og greit den ordboken du trenger for å få deg ut av vanskelige situasjoner.

KNIVLEKSIKON frA A til Ø

B D E F G H K L O R S T U V

Bladrygg

Ord for baksiden eller kortsiden av kniven. Bladryggen er sjelden helt rett, men "skråner ned" mot knivspissen.

BRØDKNIV

Kniv designet for at du enkelt skal kunne skjære gjennom skorpen på et nybakt brød. Eggen på en brødkniv bør være sagtannet.

BØLGETANNET EGG

Kant med bølgeformet tanning. Den egner seg spesielt godt til frukt og grønnsaker med hardt skall, som lett sliter på eggen. Mest brukt på brødkniver.

DIAMANTSLIPESTÅL

Slipestål i grovere modell som om nødvendig brukes før et keramisk bryne. Et diamantslipestål fjerner litt stål fra kniven og sliper frem en ny egg.

EGg

Begrep for å beskrive den arbeidende skarpe kanten av en kniv.

FilETERINGSkniv

En kniv designet for å skjære ut beinfri filet fra hel fisk, men som også er super for å fjerne skinn, sener og brusk på kjøtt, fisk og fjærkre. Kniven har alltid et smalt blad som ofte er fleksibelt for å minimere svinnet. De stive fileteringsknivene krever litt mer trening og kunnskap om benstrukturen i fisken eller kjøttet. Leveres i mange forskjellige størrelser for spesifikke oppgaver på kjøkkenet. Den mest universale har et knivblad på ca 15-17 cm.

FintanNET egg 

Egg med liten tanning. Den er spesielt godt egnet til frukt og grønnsaker med mykt skall, noe som ellers kan være plagsomt å skjære opp.

GRØNNSAKSHAKKEKNIV

Kniv som primært brukes til å hakke opp grønnsaker eller til å skjære dem i skiver. Kniven har et rektangulært blad, noe som gjør den spesielt egnet for intens, rask hakking.

LES MER

HAMRET STÅL

Stål hvis overflate har blitt hamret. Dette er hovedsakelig for estetiske formål, for å gi stålet en viss overflate eller finish. Hamret stål kan også gi en liten fordel i form «slipp lett » effekt på knivbladet.

HULSLIPT

Knivblad med fordypninger/lommer fra eggen og litt opp på bladet. Disse gir en «slipp lett « effekt slik at råvaren ikke klistrer seg like lett til bladet.

HØYRESLIPT KNIV

Kniv med blad som bare er slipt på høyre side. Egnet for høyrehendte kokker.

KERAMISK BRYNE

Beskriver slipestaver eller slipestein fremstilt i keramikk. Disse brukes for vedlikehold eller sliping av sløve kniver avhengig av korningsgraden i keramikken.

kileslipt

Kniver som hovedsakelig eller kun er slipt på en side av bladet.  Disse er ofte omtalt som tradisjonelle japanske kniver. En kileslipt kniv er som regel høyreslipt, men lages også for venstre hendte. Mest kjent som Deba eller Yanagiba.

KINESISK kokkekniv 

En grov grønnsakskokkekniv med et høyt, bredt knivblad. Tyngden i bladet forenkler arbeidet med store grønnsaker og rotgrønnsaker. Denne må ikke forveksles med en kjøttøks, da bruksområdet er et annet!

knivbloKk

Oppbevaringssted for kniver. Det kalles også for knivstativ.

KNIVetui

Veske/oppbevaring for kniver. 

KNIVmakEr

Yrkestittel for en person som arbeider på en eller flere deler av knivproduksjonsprosessen.

KNIVskaft

Håndtaket på kniven. 

KNIVSLIPER

En manuell knivsliper som brukes for å vedlikeholde skarpe kniver og i noen tilfeller også kan brukes til å slipe opp sløve kniver. Den mest populære knivsliperen er den med slipehjul i keramikk hvor man tilfører vann i forkant av slipingen. Vedlikeholds fasen av kniver kan ofte sammenlignes med bruken av en keramisk slipestav, men er lettere å håndtere.

KoKkEkniv

En av de vanligste knivene på kjøkkenet, som kan brukes til det meste. Kokkekniven har et stort blad og kan kutte alt fra salathoder og grønnsaker til kjøttstykker.

LES MER

KROMATERING

Forbehandling/overflatebehandling med kromholdig løsning som utføres på knivens stål. Prosedyren utføres for å forsterke stålet og gi et godt grunnlag for lakkering.

KJØTTØKS

Kniv som er spesielt egnet for å stykke opp kjøtt. For eksempel kan du bruke kniven til å skille brusk eller ledd mellom kjøttstykker, men også å hogge kjøtt i gryteferdige biter.

lakSEKniv

En svært fleksibel kniv med et langt og smalt blad. Dette er først og fremst en spesialkniv for å skjære tynne skiver av røkelaks og gravlaks.

MONOSTÅL

Beskriver ganske enkelt at kniven ikke er bygd opp av flere lag stål. Monostål kan komme i mange forskjellige legeringer og kvaliteter.

Orientalsk design

En knivblad design som beskriver kniver med lett nedoverbøyd knivrygg og en spiss tupp. Designet er spesielt populært i Asia, da det anses å forenkle skjæremomentet.

RETT EGG

Egg som verken er tannet eller fintannet, men rett. En rett egg finnes på for eksempel en kokkekniv og en skreller.

ROTKNIV

En liten, smidig kniv som er perfekt til frukt og grønnsaker. Brukes til å skrelle eller skjære mindre råvarer som løk og sitrus.

LES MER

RUstfritt stål

Begrep for materialer som har jern som et felles hovedelement og et krominnhold på 11% eller mer. Brukes i kniver for å beskytte mot rustangrep fra for eksempel vann, syrer eller salter.

SANTOKUKNIV

Santoku er en japansk knivmodell som har mange likheter med en klassisk kokkekniv. Forskjellen er at knivbladet er litt kortere og har en avrundet spiss. Oversatt til norsk betyr santoku «tre oppgaver». Kniven passer nemlig best til tre oppgaver: skjære, hakke og kutte.

SASHIMIKNIV

En kniv med et langt, smalt blad som bare er slipt på den ene siden. Kniven er perfekt når du skjærer fisk eller kjøtt i tynne skiver, da slipingen gjør at skiven lett slipper bladet og faller til siden. Populær blant sushikokker! Ord som brukes til å beskrive vedlikehold av kniveggen. En kniv kan slipes med en våtslip eller et slipestål. Dette gjenoppretter knivens skarphet uten at noe av bladets stål blir borte. Det er forskjell på å skjerpe og slipe en kniv. Beskriver vedlikehold av en allerede skarp kniv.

SKJERPING

Ord som brukes til å beskrive vedlikehold av kniveggen. En kniv kan slipes med en våtslip eller et slipestål. Dette gjenoppretter knivens skarphet uten at noe av bladets stål blir borte. Det er forskjell på å skjerpe og slipe en kniv. Beskriver vedlikehold av en allerede skarp kniv.

SLIPESTAV

Redskap som brukes for å vedlikeholde knivens skarphet. Kommer i to utgaver hvor den ene er keramisk og den andre kalles diamant stål.

LES MER

SLIPING

Beskriver grovdelen av skjerpe prosessen fra sløv til skarp. Man fjerner metall på kniveggen for å lage en såkalt ny råegg. Dette gjøres på en litt grovere slipestein eller våtsliper som har tilstrekkelig grove slipehjul. For eksempel Minosharp plus 3. Sliping er også nødvendig om kniven har fått hakk i eggen. I dette tilfellet er det kun en grov slipestein som er egnet. Alternativet er å levere kniven til en profesjonell  knivsliper.

SLIPESTEIN

Stein/ Bryne som brukes for å sette opp en ny knivegg eller vedlikehold av kniven. Slipesteiner kommer i forskjellige korningsgrader De grove da kniven er blitt sløv. Medium og fin for vedlikehold eller finpuss.

TOURNERINGSKNIV

En liten kniv med innoverbuet knivblad. Kniven anses som en spesialkniv for skrelling, dekorering og garnityr. Spesielt anvendelig for frukt og grønt med rund form. 

TRANCHERE

Term som innebærer å skjære opp tilberedt kjøtt i tynne skiver.

TRANCHERKNIV

Kniv som minner om en kokkekniv i modellen, men som har et lengre og smalere knivblad. Brukes primært til å skjære fine skiver av kjøttstykker.

UNIVERSALKNIV

Kniv som kan brukes til det meste; til å hakke løk, chili, urter, mindre rotgrønnsaker og frukt. Kan beskrives som en hybrid mellom en kokkekniv og en skallkniv. Ofte også omtalt som «Petty» kniv. 

Utbeiningskniv

En stiv kniv med smalt blad som primært brukes til grovjobber som å skille råvaren fra ben. Brukes til alt fra parterings fasen under slakting til finskjæring av en lammestek eller ribbe. Populær kniv til jakt og fiske.

VENSTRESLIPT

Kniv med blad som bare er slipt på venstre side. Egnet for venstrehendte kokker.

HVEM ER DU PÅ KJØKKENET?

Treretters eller take-away? Uansett hvilket nivå matlagingen din er på, har Global redskaper som passer deg.